לשוקולד איכותי ישנם יתרונות וחסרונות מבחינת הבריאות, ועל כך אולי ארחיב בפוסט אחר. בין מוצרי השוקולד השונים ישנו הבדל גדול מבחינת חומרי הגלם ודרכי ההכנה, ומכאן נובע הבדל גדול מאוד בהשפעה על הבריאות. אציין כאן את הדברים החשובים ביותר שיש לשים אליהם לב כשבוחרים שוקולד בריא. בעזרת חמשת הסעיפים הבאים, ובעזרת התמונות המצורפות – דילמת בחירת השוקולד הבריא תהיה לכם קלה הרבה יותר.
איכות הקקאו הרצויה עבור שוקולד בריא
המרכיב החשוב ביותר בשוקולד איכותי הוא הקקאו עצמו. אותו פרי של צמח הקקאו ממנו עושים את השוקולד. מוצר מצויין של שוקולד יהיה עשוי ממרכיבי קקאו-נא (Raw). כשרשום ״קקאו נא״ הכוונה שחומר הגלם לא עבר חימום אגרסיבי מדי (לרוב מעל 42 מעלות). חימום מוגבר גורם לפגיעה בנוגדי החמצון שבקקאו שהם מהיתרונות העיקריים של הקקאו.
ישנם מעט מאוד מוצרים של שוקולד העשויים מקקאו נא. לרוב יהיו אלה מוצרים (לא זולים) ממפעלי בוטיק, או מוצרים בעבודת יד מעסק מקומי קטן כזה או אחר.
ניתן לראות כאן בתמונה דוגמא אחת. אשמח לשמוע על עוד מוצרים טובים ולתת להם את הקרדיט הראוי להם.
כמות הקקאו הטובה בשוקולד איכותי לבריאות
כלל מוכר יחסית בבחירת שוקולד איכותי ובריא הינו כמות מוצקי הקקאו בשוקולד. ״מוצקי הקקאו״ אמור לבטא את סה״כ המרכיבים מהקקאו, וזה כולל לעיתים פולי קקאו שלמים, אבקת קקאו, חמאת קקאו ו/או עיסת קקאו. ככל שכמות מוצקי הקקאו גבוהה יותר, כך צפויים להיות בשוקולד יותר נוגדי חמצון ומרכיבים בריאים נוספים.
כלל אצבע נוסף הוא שבמרבית המקרים, ככל שיש יותר מוצקי קקאו, יש פחות סוכר. כאן בתמונה ניתן לראות בצד ימין שוקולד המכיל 72% קקאו, ומצד שמאל שוקולד עם 81% מוצקי קקאו. שניהם מאותה חברה. שימו לב לכמות הסוכר שיש במוצרים אלה. ההבדל בהחלט בעל משמעות! ניתן גם לשים לב שבשוקולד עם פחות מוצקי קקאו הסוכר הוא השני ברשימת המרכיבים, ואילו בשוקולד הבריא יותר הוא במקום השלישי.
כמובן ששוקולד עם אחוז מוצקי קקאו גבוה הינו בריא יותר, אבל הטעם מריר – מריר…
באופן שנראה אולי מפתיע, דווקא שוקולד מסוים הכולל 90% מוצקי קקאו הינו בעל טעם עדין ומספק עבור מרבית האנשים. מדובר בשוקולד של חברת גודייבה – GODIVA. אבל כשקוראים את שאר המרכיבים בשוקולד זה, מוצאים פרוקטוז, שומן חלב וחומר טעם וריח. לא מושלם, אבל גם לא רע בכלל.
כמות הסוכר הרצויה בשוקולד בריא
מאחר וקקאו בעל טעם מר, (כמעט) תמיד מוסיפים המתקה למוצרי השוקולד. האופצה הזולה והנפוצה היא כמובן סוכר, אבל ישנם גם סוכרים ש״מתחבאים״ בשמות שונים כמו פרוקטוז, סירופ, לתת, תחליפי המתקה וכדומה. סוכרזית, למי שתוהה, אינה מוסיפה בריאות.
הדרך הבריאה ביותר להוסיף מתיקות היא על ידי קינמון ו/או סטיביה. אופציה טובה אחרת היא פירות, ובאופן מסוים גם פירות יבשים לבד (אני לא מכיר מוצרים כאלה). הדרך השלישית הכי בריאה היא המתקה נוזלית איכותית כמו דבש, מולסה, מייפל, אגבה. גם לגבי המתקה נוזלית זו, יש לקוות שמדובר במוצרים איכותיים.
המרכיבים הנוספים שכדאי לשים אליהם לב כשבוחרים שוקולד בריא
אחרי שהבנו שסוכר על צורותיו השונות עלול להיות הפגם העיקרי בהשפעת השוקולד על הבריאות, יש להתייחס לעוד מרכיבים שעשויים להיות חלק מהשוקולד.
- שומן טרנס. זה אחד המרכיבים הכי מסוכנים שיש במזון שלנו. באופן שאינו ברור לי, גם אם אין שומן טרנס במזון, היצרנים בישראל מחוייבים לרשום ״עד 0.5% שומן טרנס״. אם המספר גבוה מזה – עדיף להמנע מלקנות את המוצר.
- חומרי טעם, צבע, שימור או ריח. כמעט תמיד מדובר בחומרים שאינם מומלצים לבריאות. גם אם רשום ״חומרי טעם טבעיים״ – כל עוד לא רשום במפורש במה מדובר – סיכוי גבוה שמדובר במרכיב לא בריא. ככל שהיצרן חוסך יותר כסף במרכיבי קקאו איכותיים, יש צורך רב יותר בחומרים אחרים על מנת להגיע למרקם ולטעם הדרושים.
- חלב. אחת הדרכים הנפוצות להוסיף מרקם וטעם לשוקולד היא הוספת מרכיבי חלב שונים. נושא השפעת מוצרי החלב על הבריאות נתון לויכוח. למיטב הידע, הנסיון וההבנה שיש ברשותי כיום – מוצרי חלב גורמים הרבה יותר נזק מתועלת למרבית בני האדם.
- לציטין. לציטין זה עוד חומר שנועד לעזור בחיבור ובמרקם של המרכיבים השונים בשוקולד. שוקולד איכותי לרוב לא ״צריך״ לציטין. לציטין ממקור של סויה נחשב טוב יותר. מדובר במרכיב מיותר, אבל כנראה לא מזיק למרבית האנשים. יש לו אפילו יתרונות בריאותיים נוספים – אבל להבנתי, השוקולד זה לא המקום המתאים עבורו.
- אגוזים. אגוזים היא תוספת טובה ורצויה לשוקולד. הם בריאים, מזינים ואף ממתנים את עליית הסוכר לאחר אכילה של מזון עם פחמימות.
בדוגמא הבאה ניתן לראות מוצר שוקולד מריר 75%, עם לציטין סויה, וחומרי טעם וריח ״וניל״. שימו לב שהגרשיים סביב המילה ״וניל״ מופיעה על המוצר. כך אנו יודעים שאין שם וניל…
חלק מטכניקות הכנת השוקולד עשויות להשפיע על הבריאות
ישנם מספר מוצרי שוקולד בהם משתמשים בתהליך אלקליזציה, על מנת לשנות את הצבע ולהפחית את המרירות של השוקולד. מספר מחקרים הראו כי תהליך זה פוגע גם בכמות ובאיכות נוגדי החימצון הטובים שיש בשוקולד. בשל כך, עדיף להמנע ממוצקי שוקולד הכוללים הכנה בתהליכים אלה. ניתן לראות כאן דוגמא אחת לכך.
מתכונים על בסיס קקאו איכותי
באתר התווספו עם השנים מספר מתכונים המתבססים על חומרי גלם מאוד איכותיים של קקאו. כל קישור יוביל למתכון מומלץ.
- ניתן ללמוד להכין בבית שוקולד ביתי. אחרי הניסיון הראשון או השני מגלים שזה לא מסובך, רק צריך לרכוש את חומרי הגלם האיכותיים ומשם הכל פשוט.
- אם זה מתאים מבחינה בריאותית, ניתן ליהנות מחטיף אנרגיה על בסיס קקאו איכותי, קפה ואגוזים שונים.
- אם רוצים להפתיע, כדאי לנסות להכין קינוח מוס טעים ובריא עם המרכיב ה״סודי״.
- ישנו המתכון של השף לבראוניז שוקולד בריא מהמם (גם שם ישנו מרכיב מפתיע שלרוב הטועמים לא מגלים)
- והמשקה המנצח אצלי בבית הוא שוקו-קקאו טבעי מפנק. מדובר במשקה מבוקש וקבוע בשולחן יום ההולדת של בנותיי – מה עוד אבא נטורופת יכול לחלום עליו…
אשמח מאוד ללמוד על עוד מוצרי שוקולד בריאים ומעניינים, כמו גם מתכונים ״מנצחים״.
הזהרו מעודפי סוכר ושימרו על הבריאות!
אופיר פוגל, נטורופת