דרך הכנת האוכל שלנו משפיעה על התכולה והנגישות הביולוגית של המרכיבים הבריאים שהוא מכיל. רבים יודעים שחלק מהיתרונות הבריאותיים של העגבניות, מוגברים בחימום. נשאלת השאלה כיצד כדאי לחמם את העגבניות – בתנור, באוויר חם או בדרך אחרת – וכיצד זה עשוי להשפיע על מרכיבים תזונתיים בריאים במיוחד כמו ליקופן ושאר הקרטנואידים שבעגבניה.
המחקר שבדק את השפעת חימום העגבניות על נגישות נוגדי החימצון החשובים
חשוב להדגיש שוב שהחוקרים התמקדו בהערכת פוטנציאל הספיגה בפועל של אותם מרכיבים, כשהם מוכנים לאכילה. וזה מה שמעניין אותנו.
תוצאות עיקריות: כמה לחמם עגבניות עבור ספיגה אידיאלית של ליקופן וקרטנואידים
הזמינות הביולוגית לספיגה של הקרטונואידים החשובים לאחר חימום העגבניות עלה פי 1.5, יחסית לזמינותם בעגבניות שרי ללא חימום.
עבור חימום בתנור, הדרך המועילה ביותר היא חימום ב 180 מעלות, למשך 20 דקות.
עבור חימום באוויר חם (אייר פרייר), הדרך המועילה ביותר היא חימום ב 190 מעלות למשך 10 דקות.
בהשוואה בין שתי שיטות חימום אלה, לא נמצא הבדל מובהק בתוצאה המיטבית.
עוד ממצאים מעניינים:
- הקרטנואידים חסרי הצבע – פיטואין ופיטופלואן – נתגלו כעמידים ביותר לחום, ושמרו על נגישות ביולוגית גבוהה יותר בהשוואה לשאר הקרטנואידים. למעשה, גם כשבדקו זמני בישול ארוכים יותר, רמת הזמינות שלהם ירדה רק במעט.
- נמצא כי הליקופן – נוגד החימצון המפורסם ואולי החשוב מבין הקרטנואידים – היה דווקא הרגיש יותר למשך החימום.
מה לקחת הביתה?
על מנת להגביר את התועלת הבריאותית מאכילת עגבניות, כדאי לחמם אותן לפני האכילה (וזה גם יותר טעים!).
נראה כי אופן החימום האופטימלי עבור חימום בתנור הוא 20 דקות ב- 180 מעלות, ועבור אייר פרייר הוא 10 דקות ב- 190 מעלות. מעבר לזה, המשך החימום צפוי לפגוע בהדרגה בזמינות הביולוגית של הקרטנואידים שאנו חפצים לקבל מהמאכל.
בריאות ואושר,
אופיר פוגל, נטורופת