אחד הדברים שיכולים לשדרג את התפריט הבריא של מרבית הישראלים הוא הוספת פטריות ככלל, ופטריית שיטאקה בפרט, לתפריט הקבוע, אפילו ברמה היומיומית. ארכז כאן בתמצית את עיקרי היתרונות הבריאותיים שבאכילת פטריית שיטאקי, כמו גם כמה מהעקרונות הקולינאריים.
בתמונה: פטריות שיטאקה מיובשות.
מה זה שיטאקי (שיטאקה)?
שיטאקי, שנכתבת בעברית גם שיטאקה, היא פטריית מאכל ששמה המדעי Lentinula edodes. את הפטרייה החלו לגדל ביפן, ומשם הגיע השם: shii הוא שם העץ Castanopsis cuspidata, שעליו נהוג לגדל אותה ביפן, ו-take פירושו פטרייה. כיום מגדלים שיטאקי בכל העולם, והיא פטריית המאכל השנייה בהיקף הגידול.
לפטרייה כובע בצורת מטרייה בצבע חום בהיר עד חום, ומתחתיו זימים בצבע לבן-שמנת. הרגל לבנה או בצבע שמנת, ויכולה להשחים ככל שהפטרייה גדלה. בטבע היא גדלה על עצים בעלי עץ קשה: תפטיר הפטרייה מפרק את הצלולוזה והליגנין שבעץ ומשתמש בהם כמזון. בגידול המסורתי מחדירים תרבית של הפטרייה לבולי עץ, ואחרי תקופה מופיעות עליהם הפטריות.
לשיטאקי טעם עשיר ומעט מעושן, ולכן היא מתאימה למרקים, למוקפצים ולתבשילים. בארץ אפשר לקנות אותה טרייה וגם מיובשת. את הפטריות המיובשות משרים לפני הבישול, כפי שמוסבר בהמשך בסעיף על השימושים במטבח.
מבחינה תזונתית, המרכיב שנחקר בשיטאקי יותר מכל הוא לנטינן (lentinan), רב-סוכר מסוג בטא-גלוקן. לפי מרכז הסרטן ממוריאל סלואן קטרינג, הוא נחשב אחראי לרוב ההשפעות שנבדקו במחקרים על הפטרייה.
מקור: Shiitake Mushrooms, שירות ההדרכה של אוניברסיטת אורגון (EM 9162)
יתרונות בריאותיים באכילת פטריות ובעיקר שיטאקה
אתחיל את ההסבר הפעם מעט ״הפוך״: אין שום חסרון באכילת פטריות שאינן רעילות… אלא אם כן יש רגישות/אלרגיה אישית לפטריות. לגבי שיטאקה יש הסתייגות נוספת: במקרים נדירים דווח על פריחה בעור שנקראת ״דרמטיטיס שיטאקי״. לפי סקירה שיטתית של 50 מקרים, רוב המקרים הופיעו אחרי אכילת פטריות שיטאקה חיות, וכ-22% אחרי אכילת פטריות שבושלו קלות או לא בושלו דיין. הפריחה חלפה מעצמה תוך כשבועיים. לכן כדאי לבשל את הפטריות היטב. אין בהן שום דבר ״רע״: לא פחמימות גרועות, לא שומן מהסוג המזיק ולא שום כימיקל או מרכיב עלול להזיק. בשל כמה מהמרכיבים הבריאים שיש בפטריות, לעיתים לא קל לעכל אותן. אבל, זה בעיקר עניין של הסתגלות של מערכת העיכול.
פטריות עשירות יחסית בחלבון ובסיבים, הן מכילות מספר מרכיבים שמחזקים את מערכת העיכול והמיקרוביום. רובן, כולל פטריית השיטאקי, עשירות בפוליסכרידים שונים המחזקים את מערכת החיסון.
ברפואת הצמחים מבוססת המדע, משתמשים בפטריות שיטאקה בעיקר למניעה ו/או כטיפול תמיכה עבור המתמודדים עם סרטן, כמו גם להעלאת רמת האנרגיה ולחיזוק מערכת החיסון במצבים בריאותיים שונים. משתמשים בפטריה זו גם כעזרה לאיזון לחץ הדם, שומני הדם, כולסטרול, תמיכה בכבד ודלקות מפרקים.
ניתן מהקישורים הבאים ללמוד עוד על הקשר בין פטריות בכלל, ופטריות שיטאקה בפרט, על בריאות המוח, התמודדות או מניעת סרטן, על חוזקם של השרירים, ועל חיזוק מערכת החיסון.
יתכן וחלק מהיתרונות הבריאותיים של פטריות השיטאקה קשורות למרכיב חשוב בשם ארגותיונין שנמצא בהן בכמות נאה.
למידע מדעי מפורט יותר המיועד בעיקר למטפלים, ניתן לקרוא מכאן על השימוש בשיטאקה כצמח מרפא.
שיטאקה במטבח – שימושים קולינאריים בפטריות שיטאקה
אפשר להשתמש בפטריות שיטאקה במצבן הטרי או היבש. אם רוכשים אותן יבשות, עדיף להשרות אותן במים חמים כשעה או יותר. אם ה״רגל״ של הפטריה עבה/נוקשה מדי – עדיף לחתוך אותה ולא להשתמש בה. או לחילופין, להשתמש ברגל של השיטאקי במרקים או בתבשילים המאפשרים זמן בישול ארוך. עוד לפני הכנת הפטריות למאכל, במידת האפשר, עדיף לתת להן להשתזף כמה שעות בשמש על מנת להעלות במאות אחוזים את כמות ויטמין ה- D שיש בהן.
פטריות שיטאקי מתאימות מאוד למוקפץ, למרקים ולתבשילים רבים.
בתמונה: פטריות שיטאקי מיובשות כפי שמוצאים במרבית המרכולים וחנויות הטבע בארץ.
השימוש הבריאותי המושלם בעיני עבור פטריות שיטאקה הוא שיטאקה מוחמץ. המתכון שבקישור הוא אחד האהובים עלי. מוסיפים מעט לכל ארוחה שמתאימה לכך, ונהנים מתוספת טעם והמון בריאות.
מצורפים כאן קישורים למגוון מתכוני בריאות מהאתר המשלבים גם שיטאקה. ישנם עוד רבים, צריך רק להקליד את המילה ״שיטאקה״ בחלונית החיפוש ולגלול למטה.
- מקושקשת טופו כורכום עם פטריות שיטאקה
- פשוט, בריא, משביע, טעים: אורז עם פטריות ואפילו אצות.
- אלמנטרי: מרק פטריות מגוונות.
- ״אבקת מרק״ בריאה, או בשמה האחר ״דאשי צמחוני״. כשיש מטחנה טובה, ההכנה מאוד פשוטה: טוחנים אצות קומבו יבשות, פטריות שיטאקי מיובשות, ומערבבים. עדיף שאצות הקומבו יהוו לפחות 50% מהאבקה. מאכסנים בצנצנת זכוכית סגורה היטב ומוסיפים היכן שצריך ״אבקת מרק״ או פשוט טעם אוממי נהדר והעמוק.
ולא נסיים בלי לנסות לענות ל״שאלת השאלות״: האם בטוח לאכול פטריות טריות?
בריאות ואושר,
אופיר פוגל, נטורופת