כבישה והחמצה הן שתי טכניקות שימור מזון טבעיות ומסורתיות. מעבר להיבטים הקולינריים כמו טעם וכדומה, ישנו הבדל די גדול בהשפעה הפוטנציאלית על התועלת הבריאותית בין החמצה לכבישה. נראה כי כבישה של מזון היא טכניקה שצפויה לתרום הרבה יותר לאיזון המיקרוביום וחיידקי המעי. הסבר נוסף כאן בהמשך.
מה ההבדל בין הכנת מזון מוחמץ למזון כבוש?
תהליך החמצה של מזון:
שימוש במים ובחומץ לשימור מזון ולשיפור הטעם של ירקות ומרכיבי מזון נוספים. מדובר בתהליך קצר יחסית של ימים בודדים. רמת החומציות הגבוהה של החומץ (לרוב חומץ תעשייתי) עוצרת את תהליך התסיסה הטבעית ומונעת את התפתחותם של החיידקים הרצויים.
– נפוץ לשימוש בעיקר להכנת מלפפון חמוץ.
חשוב: לעיתים משתמשים במונח ״כבישה״ גם לתיאור השריה בחומץ, אך הדבר אינו מדויק. ההבחנה המדויקת יותר היא בין כבישה בחומץ לבין התססה לקטית במלח.
תהליך כבישה של מזון:
שימוש בנוזלים ומלח ליצירת תסיסה לקטית המאפשרת התרבות של חיידקים הלקטיים (כגון לקטובצילוס). התהליך הנפוץ כולל השריית המזון במים, והמתנה של מספר ימים עד כחודש למיצוי פוטנציאל הגדילה הנכון של החיידקים. כמעט תמיד מוסיפים מלח לתהליך, דבר המפחית מאוד את הסיכוי לשגשוג חיידקים מזיקים, במקביל לעידוד שגשוג חיידקים רצויים. מבחינה קולינרית ובריאותית – רצוי להוסיף תבלינים שונים למים. אין להוסיף חומץ לתהליך מאחר והדבר ימנע את שגשוג החיידקים הרצויים.
– נפוץ בשימוש לזיתים כבושים, ירקות כבושים ובעיקר כרוב כבוש, ויש גם מלפפונים כבושים במלח ללא חומץ.
הערה: לעיתים משתמשים במושג ״התססה״. הכוונה היא לרוב לתהליך כבישה של מזון.
מה ההבדל הבריאותי בין החמצה לכבישה?
תהליך הכבישה – ההחמצה הלקטית – תורם לשגשוג חיידקים מסוג שצפוי לסייע לאיזון המיקרוביום במערכת העיכול. לשיפור איזון המיקרוביום תועלות רפואיות רבות המפורטות בקישור, וכוללות בין השאר: שיפור תפקוד מערכת העיכול, חיזוק מערכת החיסון ומספר מחקרים מציגים תרומה לאיזון רמות דלקת, איזון סוכר, תפקוד מערכת העצבים, איזון משקל ועוד.
כמה דגשי בריאות חשובים:
- את התועלות הבריאותיות נשיג מתהליך כבישה טבעית ולא-מפוסטרת. תהליך הפסטור מנטרל את מרבית החיידקים.
- יש לשים לב לכמויות המלח – הנתרן במזון הכבוש. לאלה שצריכים להימנע לחלוטין ממלח, ניתן להשתמש בהסבר הבא כיצד להכין כרוב כבוש ללא מלח.
- במוצרים רבים מוסיפים סוכר בשביל הטעם. אומנם ישנה טענה שמרבית הסוכר נשאר בסופו של דבר בנוזל, אך עדיין זה מיותר מבחינה בריאותית.
- תהליך כבישה טבעי ללא פסטור מאפשר לייצר מזונות מותססים המכילים מיקרואורגניזמים חיים. אך כדי להגדיר מוצר כפרוביוטי נדרשים זנים מזוהים והוכחת תועלת בריאותית במינון מתאים. ניתן לקרוא כאן עוד על ההגדרות הרשמיות למזונות מותססים ופרוביוטיקה.
איך מכינים ירקות כבושים ומוחמצים בבית?
לחצו כאן לקבלת מגוון רחב של מתכונים עבור מזונות פרוביוטיים.
בסרטון מוצג הסבר קצר וקולע כיצד להכין מלפפונים מוחמצים, כמו גם מלפפונים כבושים:
בריאות ואושר,
אופיר פוגל, נטורופת