ארסן באורז – חשוב!

בשנים האחרונות עולה החשש בעניין כמויות הארסן באורז. ואף כתבנו על כך כמה פעמים בפורום שבאתר .
ד"ר גיל יוסף שחר, רופא ישראלי מבריק בעיני, עשה לראשונה את העבודה המעמיקה הנדרשת על מנת לבדוק מה המצב בארצנו בעניין זה.
הוא פרסם באתר שלו עבודת תחקיר מלאה, כולל הסברים, כמויות, משמעויות והמלצות. ראו למטה קישור למידע המלא.

המסקנות להבנתי כיום:
1. יש בעיה! זיהמו לנו את האורז במקומות רבים בעולם. ומסתבר על פי הבדיקה של ד"ר שחר, שגם רבים ממוצרי האורז בארץ מכילים כמויות גבוהות מדי של ארסן.
2. הבעיה קיימת גם בעופות (להבנתי שם הבעיה חמורה כפליים), בחלק ממוצרי הדגים וכנראה גם במי השתייה… או בקיצור, המזון שלנו כיום בעולם לא נקי! זה קורה בגלל ריסוסים, תרופות, ובעניין הארסן – בעיקר בשל גידול באדמה לא נקייה ובמים לא נקיים.
3. על פי מסקנותיו של ד"ר שחר: "חשיפה לארסן במזון לא גורמת לכל סימפטום או בעיה רפואית מיידית. גם חשיפה אקראית מידי פעם למזון המכיל כמות ארסן גדולה, לא תגרום לכל נזק. הבעיה היא בחשיפה כרונית, בתדירות גבוהה, במשך שנים רבות…"
4. באורז בסמתי לבן יש הכי פחות ארסן. וגם האינדקס הגליקמי של אורז בסמתי הוא הנמוך ביותר יחסית לסוגי אורז אחרים.
5. מוצרי אורז מתועשים (פריכיות, פצפוצים וכדומה) אומנם עוזרים לעשות דיאטת אורז, אבל אינם בריאים ומומלצים לצריכה יומיומית קבועה.
6. ד"ר שחר ממליץ לנו על כמה דרכים באמצעותן אנו יכולים להפחית בצורה משמעותית את כמות הארסן באורז, על ידי תהליכי שטיפה ובישול נכונים. ראו פרטים בהמשך.
7. מזכיר ומדגיש שהבעיה אינה באורז עצמו. אוכלוסיות רבות בעולם מתבססות בעיקר על אכילת אורז והן בריאות הרבה יותר מאיתנו. הבעיה היא זיהום הקרקע והמים בשל מפעלים, חומרי הדברה וכדומה. בנוסף, נעשו מספר מחקרים, כולל זה שהיה לי חלק משמעותי בו בבי"ח "אסף הרופא", שהראו שדיאטת אורז מבוקרת קשורה לשיפור משמעותי במספר מדדי בריאות משמעותיים מאוד. עקבנו בתשומת לב רבה מאוד גם אחר תופעות לוואי – ולא מצאנו שום תופעות בעייתית.
8. בתפריט בריא מומלץ מאוד לגוון את הדגנים המלאים שלנו, וליהנות גם מכוסמת, שיבולת שועל, שיפון, דוחן, קינואה, אמרנט, גריסים וכדומה.

קישור לתחקיר של ד"ר שחר. 

מתוך התחקיר, להלן ההמלצות כיצד ניתן להכין בבית אורז עם הרבה פחות סכנה לזיהום:
מה אפשר לעשות כדי לצמצם את כמות הארסן באורז:
בחירה של זן האורז. כאמור, לאור תוצאות התחקיר שלנו, אורז בסמתי הינו הבחירה המועדפת.
שטיפה עם הרבה הרבה מים. על פי מחקרים, שטיפה יסודית של האורז לפני הבישול, יכולה להסיר 10-28% מכמות הארסן באורז (חלק מהארסן הינו מגרגרי אורז שרוסקו או נשברו והתפזרו כאבקה על שאר גרגירי האורז. שטיפה יסודית, תסיר אבקה זו ותקטין משמעותית את כמות הארסן). [מקור 1, מקור 2]
המחקר הזה מצא ששטיפה של אורז הפחיתה את כמות הארסן רק באורז בסמתי ולא בזני אורז אחרים, אז הנה עוד סיבה מדוע כדאי להעדיף את האורז הבסמתי [מקור] . לא רק שהוא מכיל לכתחילה רמות ארסן נמוכות יותר, גם השטיפה שלו מועילה יותר לעומת שטיפת זני האורז האחרים.
בישול האורז בכמות גדולה של מים גם היא יכולה להקטין משמעותית את כמות הארסן באורז. יש להדגיש שכלל זה נכון רק אם מבשלים את האורז במים שנקיים מארסן, לכן, רצוי לבשל את האורז במים שעברו פילטרציה איכותית, כגון אוסמוזה הפוכה. שיטת הבישול המקובלת לאורז היא 2 / 2.5 כוסות מים עבור כל כוס אורז. הצורה הנכונה והבריאה לבשל אורז היא עם כמות מים גדולה הרבה יותר. בערך 6 כוסות מים על כל כוס אורז ובגמר הבישול, לשפוך את המים שנותרו.
המחקרים מצאו ששיטת בישול זו יכולה להסיר יחד עם שטיפה של האורז כ 57% מכמות הארסן! [מקור] חצי מכמות הארסן יצאה עם המים שנשארו בסיר ונשפכו בתום הבישול.
המחקר הבא מצא שבישול רגיל עם יחס של 2 כוסות מים לכל כוס אורז לא הפחית את רמת הארסן בעוד בישול ביחס של 6 כוסות מים ,הפחית את רמת הארסן ב 35-45%! [מקור]
זאת אומרת שבזמן בישול בטמפ' של 100 מעלות, האורז יודע גם לפלוט ארסן אל תוך המים! (אבל רק אם יש הרבה מים) אבל שימו לב. בישול במים מזוהמים בארסן מגדילה את כמות הארסן במנת האורז. על פי המחקרים, האורז יודע גם לקלוט ארסן מהמים, תוך כדי הבישול! [מקור] לכן ההקפדה על בישול במים שעברו פילטרציה איכותית היא קריטית.

אורז זה לא רק גרגירי אורז מבושלים בצלחת.
כיום, אנחנו נחשפים לאורז לא רק כאשר אוכלים מנת אורז מבושל.
להלן רשימה של מזונות נוספים שמכילים אורז ומהם כדאי להזהר:
פרכיות אורז
דייסות אורז לתינוקות
דגני בוקר על בסיס אורז
סירופ אורז חום – משמש להמתקה כתחליף לסירופ תריס עשיר בפרוקטוז או לממתיקים אחרים. עלול להמצא בכל מוצר תעשייתי. [מקור]


מאחל בריאות ואושר
אופיר פוגל
נטורופת

עדכון:
עדכונים חשובים (בעיני לפחות) בעניין הארסן והאפשרות שהוא נמצא באורז:

לפני כחודש פורסמו בתקשורת שתי כתבות שטחיות ולא מקצועיות על ארסן ואורז. לאחר מכן פורסמו שני מאמרים מאוזנים יותר להבנתי – אחד ממכון ויצמן, והשני פורסם בויינט.

אך כפי שרשמתי בפוסט הקודם, התחקיר הכי רציני נעשה על ידי ד"ר גיל יוסף שחר.

מאז הפרסומים וקריאת התחקיר של ד"ר יוסף שחר בדקתי את כל מקורות המידע עליהם מתבסס התחקיר הרציני, דיברתי אישית עם ד"ר יוסף שחר (איש נחמד ומקצועי!) ופניתי גם לחברת "ניצת הדובדבן" שמייבאים את עיקר האורז לארץ לבקש את התייחסותם. להלן הממצאים והמסקנות שלי לשלב זה:

1. כפי שרשמתי גם בפוסט הקודם: במהותו, האורז בריא לגמרי! הבעיה היא שבחלק מהמקומות בעולם מגדלים אותו עם מים המכילים הרבה ארסן או אדמה לא נקייה מארסן. זה מהווה חשש תאורטי לנזק עתידי לאחר צריכה רבה של אורז לא נקי במשך שנים רבות מאוד. .
2. אפשר וכדאי להעדיף אורז בסמתי, אפילו מלא.
3. חברת "ניצת הדובדבן" שלחו אלי תוצאות בדיקת מעבדה איטלקית של האורז הבסמתי המלא שהם מייבאים מאיטליה, והתוצאות טובות מאוד. שלחתי את התוצאות גם לד"ר יוסף שחר, וגם הוא חושב שזה מעודד ובטוח לשימוש. מכאן ההמלצה שלי לבדוק מהיכן מיובא האורז שאתם קונים. מומלץ להעדיף מוצרים מאיטליה ומקליפורניה.
4. לא מצאתי שום מחקר רפואי המראה שיש בעיה לאכול הרבה אורז, גם לא במשך שנים. גם ד"ר יוסף שחר לא מכיר מחקר שכזה. כל המחקרים המדאיגים שפורסמו נעשו במקומות בהם ישנה חשיפה מוגברת לארסן במי השתייה !!! או בעופות!
5. ההזהרה הכי רלוונטית שמצאתי מקורה ב הצהרה האירופאית הזו. ושם הם מזהירים בעיקר מחשיפה לארסן במי השתייה בבקבוקים, קפה, בירה, אורז, דגים וירקות. ראו הוזהרתם מכל אלה (-:

בריאות ואושר,
אופיר פוגל, נטורופת

File Attachment:

File Name: בדיקותארסן.PDF
File Size:566 KB


מאחל בריאות ואושר
אופיר פוגל
נטורופת

"מה לגבי אטריות העשיות מאורז ? דפי אורז ושאר מוצרי אורז הנחשבים בריאים?"
עדכון:
לשאלך לגבי אטריות אורז, דפי אורז, ושאר מוצרי האורז:
לא ראיתי באף מקור בדיקות של כמויות הארסן במוצרים אלה. אך אני מניח שהן יהיו לא נמוכות.
יותר חשוב מכך, מוצרים מתועשים אלה מאורז אינם נחשבים בעיני מוצרי בריאות מובחרים… מדובר באוכל מתועש. האינדקס הגליקמי שלהם גבוה יחסית. אני ממליץ על מוצרים אלה כמעט אך ורק כחלק ראשוני של תהליך ניקוי גוף כשאנו רוצים לעשות "מונו-דיאט", ולאחר מכן אני ממליץ למצוא חלופות בריאות יותר.
בברכה,
אופיר פוגל, נטורופת

מאחל בריאות ואושר
אופיר פוגל
נטורופת

כתיבת תגובה

סינון מתכונים

  • סינון לפי מצב בריאות

  • סינון מאכלים לצמחונים


  • סינון לפי סוג אוכל


  • סינון לפי זמן הכנה


  • סינון לפי שלב דיאטת אורז