מסיבות שונות אנשים אוהבים שבירת מיתוסים. בתחום הבריאות והתזונה נדמה לפעמים שהדבר הפך לטרנד. נראה כי הדיון לגבי ההשפעות הבריאותיות של אכילת שומן רווי הוא עוד דוגמא לכך. אתאר בקצרה את המיתוס והטענה לשיברו, אציג כמה מחקרים מהשנים האחרונות שבדקו את העניין, ולסיום אסביר את השורה התחתונה להבנתי.
האם שומן רווי בריא או מזיק לבריאות – מיתוס או אמת מדעית?
ההבנה הרפואית כי אכילה מרובה של שומן ככלל, ושומן רווי בפרט, פוגעת בבריאות התבססה בסביבות שנות ה- 70 של המאה העשרים. עוד ועוד מחקרים מצאו קשר סטטיסטי בין אכילת שומנים מרובה, לבין עליה בסיכון לטרשת עורקים – המחלה הקטלנית ביותר בעולם המערבי, הגורמת להתקפי לב, שבץ מוחי ועוד. אחד מהמחקרים שהשפיע רבות על גישה זו הובל על ידי החוקר אנסל קיז שפרסם בין השאר את ״מחקר שבע המדינות״. יש שטוענים שזהו המחקר המשמעותי ביותר שביסס את ההבנה הרפואית שאכילה מוגזמת של שומן מביאה לסתימת עורקים בגוף. גישה/הבנה רפואית זו הביאה את רשויות הבריאות המובילות בעולם להמליץ על הפחתת אכילת שומנים, ולפריחת מוצרי מזון דלי שומן הממותגים כבריאים.
מבערך תחילת שנות האלפיים נשמעים קולות הטוענים כי הקשר בין שומן לבריאות העורקים הינו מיתוס בלבד. הטענה היא שהמחקר של אנסל קיז מלא בטעויות מדעיות, ואולי אפילו הטעיות מכוונות. האמירה ה״חדשה״ היא ששומן מאוד בריא וחשוב לבריאות, והוא אינו גורם למחלות. גישה זו בולטת במיוחד בתחום התזונה המתאימה לבריאות המוח, וכמובן בדיאטות דלות פחמימה ועשירות יחסית בשומן המיועדות לירידה במשקל, איזון סוכר והסינדרום המטאבולי. הדוגמא הקיצונית ביותר לגישה זו היא הדיאטה הקטוגנית.
מחקרים לגבי השפעת אכילת שומן רווי על בריאות ומחלות
במסגרת מאמר מתומצת זה, לא אכנס לדילמה / ויכוח האם כדאי לאכול תזונה עשירה או ענייה בשומן. חשוב להבנתי להתמקד בסוג השומן – ובעיקר בשומן רווי שם טמון להבנתי הויכוח המדעי הסוער והרלוונטי ביותר כיום. השאלה הגדולה היא האם אכילה מוגברת של שומן רווי פוגעת בבריאות העורקים והבריאות ככלל, או שמדובר בסוג שומן בריא ש״הופלל״ בשוגג.
בשנים האחרונות אני ממשיך להיחשף למחקרים רבים המצביעים על כך שככל הנראה, אכילת כמות רבה של שומן רווי, אכן פוגעת בבריאות בדרכים רבות. הינה כמה דוגמאות בולטות:
- שומן רווי והשפעתו על סוכר וסוכרת – הרצאה קצרה של רופא המרכז מחקרים בנושא.
- שומן רווי ותנגודת לאינסולין
- תזונה שמשפיעה על סרטן הערמונית
- אז חמאה זה בריא או לא? בקישור מידע נוסף על שומן רווי, גם ללא קשר לחמאה.
מחקר גדול וחשוב מהשנים האחרונות מעלה שוב את החשש לסכנה גדולה באכילת שומן רווי. מחקר זה מצא קשר בין אכילה מוגברת של שומן רווי, לבין סיכון מוגבר לתמותה, כמו גם למחלות לב וכלי דם. במחקר נכללו 3,404 משתתפים מעל גיל 65 מהסקר האמריקאי הלאומי לבריאות ותזונה בשנים 2003-2008, עם נתוני מעקב עד לשנת 2019. תוצאות המחקר מראות כי כל עלייה של 10% ביחס של שומן רווי לסך השומן בתזונה הייתה קשורה בסיכון גבוה ב-24% לתמותה מכל גורם, בסיכון גבוה ב-26% לתמותה ממחלות לב ובסיכון גבוה ב-67% לתמותה הקשורה לעורקים במוח. עוד נמצא כי צריכה נמוכה של שומן רווי הייתה קשורה בסיכון מופחת לתמותה.
שומן רווי – זו לא הכמות אלא האיכות?
אולם הדילמה עם השומן הרווי מורכבת יותר. ישנו שומן רווי ״רגיל״ – הכולל שרשרת חומצת שומן ארוכה, ומצד שני – שומן רווי העשיר בחומצות שומן באורך בינוני ואף קצר. המזונות החשובים שמכילים שומן רווי עם אורך חומצת שומן קצר או בינוני הם קוקוס, קקאו ושומן דקלים מיוחד. גם חמאה כוללת בין השאר חומצות שומן רווי באורך בינוני, אולם במוצרי חלב ישנם מרכיבים נוספים שמעלים סיכון לבעיות רפואיות.
גם במחקר שהוצג בסוף הסעיף הקודם, מעירים החוקרים בסיכום הדברים כי אין מספיק נתונים לגבי הנזק או התועלת של שומן רווי באורך בינוני או קצר. נראה כי הנזק נגרם בעיקר משומן רווי ״רגיל״ = ארוך שרשרת.
אני מתייחס לדילמה זו גם במאמר בו אני מנסה לענות על השאלה האם קוקוס בריא?
השורה התחתונה: האם אכילת שומן רווי בריאה או מזיקה?
בתחילת שנות האלפיים העברתי מספר סדנאות בריאות בבית חולים בשיטת ד״ר דין אורניש. מדובר בסדנה המתבססת על תזונה דלה מאוד-מאוד בשומן שמחקרים מדעיים מאוד מרשימים הראו שמביאה לפתיחת עורקים סתומים. התוצאות עם חולי לב מדהימות לטובה – עורקים יכולים להיפתח וטרשת עורקים היא מצב הפיך!
מצד שני, בשנים האחרונות בהן אני מתעמק יותר בבריאות המוח ודמנציה, וקורא הרבה מחקרים על חשיבותו של השומן לבריאות המוח, אני נעזר פעמים רבות בהגדלת כמות המזונות הבריאים עתירי השומן בתפריט.
בשורה התחתונה, למיטב הידע וההבנה שיש ברשותי כיום, אין זה עניין של כמות השומן, כמו איכות השומן וסוגי המזונות עתירי השומן שאנו אוכלים. להבנתי, שומן רווי באורך בינוני כנראה תורם לבריאות, ואילו שומן רווי ״רגיל״ (שרשרת ארוכה) עלול להזיק. ויותר חשוב מכך – מה שמשפיע בעיקר הוא איכות המזון המכיל שומן רווי או שומן בכלל. אכילה של קוקוס, אבוקדו, זיתים ואגוזים בצורתם הטבעית בריאה ומומלצת כמעט לכולם, ואילו אכילה של חטיפים, מאפים וקינוחים עם שומן מזיקה. אכילה של בשר צייד או ביצים של תרנגולות ״שמחות״ מומלצת לרבים, ואילו בשר-עוף-חלב-ביצים מתעשיית המזון המזוהמת מזיקה לרוב האנשים.
בריאות ואושר,
אופיר פוגל, נטורופת