פעמים רבות נשאלתי האם זה הגיוני שתפוח בטעם חמוץ ותפוח בטעם מתוק באמת מכילים אותה כמות סוכר. אנו בהחלט רגילים לקשר את הטעם המתוק לכמות הסוכר, אבל המציאות מורכבת הרבה יותר. אביא כאן את התשובה הכי טובה שיש לי לסוגייה זו, כולל מעט הסבר.
האם תפוח מתוק ותפוח עץ חמוץ מכילים אותה כמות סוכר?
התשובה הקצרה לשאלה הזו היא ״כן״. אבל התשובה המלאה יותר מורכבת.
ראשית, עלינו להיפרד מהמילה המבלבלת ״סוכר״, ולזכור שמדובר בפחמימות מסוגים שונים. הפחמימות בתפוח כוללות גם סיבים, עמילן ועוד.
שנית, מה שמשפיע על מידת המתיקות הם מספר גורמים, ולא רק כמות הסוכר או הפחמימות במאכל.
ביקשתי משירות בינה מלאכותית, להכין לי רשימה של זני תפוחים שונים, מידת המתיקות שלהם, וכמות הקלוריות והפחמימות. חשוב לי להדגיש שמדובר בשירות בתשלום, וביקשתי מהבינה המלאכותית שתחשוב לאט וטוב לפני שהיא מקפיצה תשובות. נראה לי שהמסר מהטבלה ברור…
מדוע יש הבדלי טעם בין סוגי תפוחים שונים, למרות כמות דומה של פחמימות?
ישנן כמה סיבות שגורמות לתחושת מתיקות שונה בין תפוחים, ומזונות שונים. הינה כמה מהסיבות העיקריות שרלוונטיות לתפוחים:
- כמות החומצה. יתכן שבשני תפוחים תהיה אותה כמות ״סוכר״, אבל כמות שונה של חומצה שמשפיעה על תחושת הטעם המתוק באופן די ניכר. בתפוחים, החומצה הרלוונטית יותר נקראת חומצה מאלית.
- מידת החומציות – PH. גם גורם זה משפיע על התחושה הסנסורית של מתיקות בפה.
- סוג הפחמימות. יש הבדל גדול בין סוכר פשוט, לבין פחמימות מורכבות כמו עמילן, ולבין סיבים.
- גם בתוך ה״פחמימות הפשוטות״ יש הבדל. למשל, פרוקטוז מתוק יותר מסוכרוז וגלוקוז.
- בשלות, טמפרטורה וארומה. בשלות רבה של הפרי מעלה סוכרים ומפחיתה חומציות. קור “מטשטש” מתיקות. ניחוחות (תרכובות נדיפות) יכולים להעצים ו/או להחליש את תפיסת המתוק על ידי קולטני הטעם השונים בחלל הפה.
מה השורה התחתונה?
השורה התחתונה היא לאכול תפוחים! מדובר בפרי נהדר, טעים, ודי משביע. תפוחים אינם מכילים סוכר מהסוג הרע, אלא אוסף של פחמימות, סיבים, נוגדי חימצון ומתנות נוספות. לא לשכוח שלתפוח יש גם אינדקס גליקמי נמוך.
יחד עם זה, לא לשכוח שמיץ פירות כן מכיל הרבה מאוד פחמימות ללא איזון של סיבים תזונתיים.
וגם לשרוף תפוח עץ בתנור זו לא דרך חכמה/בריאה להכין תפוחים.
בריאות וכושר,
אופיר פוגל, נטורופת