האם מזונות נפוצים מכילים חומרים משמרים שעלולים לפגוע בבריאות? האם אלה ״סתם״ חומרים שמפריעים לגוף, או ממש מרכיבים שעלולים להעלות סיכון למחלות משמעותיות כמו למשל סרטן וסוכרת? אנסה לענות על שאלות אלה בזכות שני מחקרים גדולים שהתפרסמו לאחרונה בנושא זה. בחלק האחרון של המאמר, מוצגת רשימה של החומרים המשמרים הבעיתיים יותר, כולל באילו מזונות נפוצים הם לרוב נמצאים.
בתמונה, חלק קטן מהמזונות הנפוצים המכילים חומרים משמרים: מוצרי בשר, גבינות, מאפים ורטבים מעובדים (רק התבלינים בתמונה בריאים באמת…).
סיכום מחקרים לגבי הקשר בין חומרים משמרים לבין סוכרת וסרטן
בשני מחקרי עוקבה פרוספקטיביים גדולים מצרפת ניסו החוקרים להעריך קשר אפשרי בין צריכת חומרים משמרים לבין סיכון עתידי לתחלואה. שני המחקרים התבססו על פרויקט צרפתי גדול בשם NutriNet-Santé, האוסף נתונים על תזונה ובריאות במשך שנים רבות (2009-2023). שני המחקרים אספו מידע מתוך הפרויקט שמתבסס על רישומי תזונה מפורטים וחוזרים ממספר רב של משתתפים, והחשיפה לחומרים משמרים הוערכה לפי מידע רשמי הקיים על מוצרי המזון ביחד עם בדיקות מעבדה נקודתיות שנעשו בחלק ממוצרי מזון. במהלך השנים, ניתחו החוקרים את הקשר בין חשיפה לחומרים משמרים בתזונה שדווחה, לבין הסיכון של אדם לחלות בסרטן או בסוכרת סוג 2.
הממצאים המחקריים לגבי חומרים משמרים וסרטן
המחקר שפורסם בעיתון המדעי הרפואי המכובד – BMJ, עקב אחרי כ- 105,000 משתתפים ובחן 17 סוגים של חומרים משמרים. ברובם לא נמצא קשר מובהק, אך עבור מספר תוספים נצפו קשרים חיוביים עם מחלת הסרטן: למשל, צריכה גבוהה יותר של נתרן ניטריט (E250) נקשרה לסיכון יחסי גבוה יותר לסרטן הערמונית (עלייה של כ 32%). בנוסף, דווחו החוקרים גם על קשר בין צריכה גבוהה יותר של חומרים משמרים נוספים (כמו סורבטים, סולפיטים, ניטראטים ואצטטים) לבין סיכון מוגבר לסרטן כולל ו/או סרטן שד. קשרים אלה היו ברובם מתונים, אך מובהקים.
אלה בין השאר החומרים המשמרים שנמצאו כמגבירי סיכון לחלות בסרטן:
- נתרן ניטריט (E250): בעיקר בהקשר לסרטן ערמונית.
- אשלגן סורבט (E202): בעיקר בהקשר לסרטן שד.
- סולפיטים: לסרטן כולל.
- אשלגן ניטראט (E252).
- אצטטים.
- נתרן אריתורבט (E316).
הממצאים המחקריים לגבי חומרים משמרים וסוכרת
המחקר השני, שפורסם ב-Nature Communications , כלל יותר מ- 108,000 משתתפים ובדק את הקשר בין חשיפה לחומרים משמרים לבין הסיכון לסוכרת סוג 2. אלה הממצאים העיקריים:
- עבור משתתפים שצרכו את הכמות הגבוהה ביותר מכל החומרים המשמרים יחדיו – נמדדה עליה של כ – 47% בסיכון לחלות בסוכרת.
- כשנעשה ניתוח רק של חומרים משמרים בודדים, נמצא כי חלק ניכר מהם העלה את הסיכון לחלות בסוכרת, אבל לא כל החומרים. במחקר זה ציינו בין השאר את החומרים המשמרים הבאים: E202, E224, E250, E260/E262, E282, E301, E307, E316, E330, E338, E392.
שני דגשים חשובים לגבי המחקרים:
ראשית, בשני המחקרים מדובר בתצפיות אוכלוסייה (לא ניסוי התערבות), ולכן הממצאים מצביעים על קשר ואינם מוכיחים סיבתיות—ועדיין נדרשים מחקרי המשך ושחזור באוכלוסיות נוספות.
שנית, מזונות/משקאות עם חומרים משמרים הם לרוב מתועשים/מעובדים יותר. כך שיתכן וצריכת יתר של חומרים משמרים בעצם מהווה ביטוי לתזונה המתבססת על אוכל יותר מתועש או מעובד, והחומרים המשמרים עצמם אינם ה״אשם היחיד״. אבל כפי שניתן לקרוא מיד כאן בהמשך – החומרים המשמרים שנמצאו במחקרים אלה כבעיתיים, נמצאים בהרבה מאוד מזונות שמרבית הישראלים אוכלים/שותים לא מעט.
באילו מזונות נפוצים קיימים אותם חומרים משמרים שעלולים לסכן את הבריאות?
להלן רשימה של חומרים משמרים רלוונטים מתוך המחקרים, והמזונות הנפוצים בישראל בהם הם נמצאים.
E250 (נתרן ניטריט) – נקניקים, פסטרמות, נקניקיות, סלמי ועוד בשרים מעובדים.
E251/E252 (ניטראטים) – בעיקר בבשרים מעובדים/משומרים.
E202 (אשלגן סורבט) – גבינות פרוסות, גבינות מותכות, ממרחי גבינה, רטבים מוכנים (כמו קטשופ, מיונז, רוטב לסלט), ולעיתים מאפים ארוזים.
E224 (אשלגן מטאביסולפיט / סולפיטים) – יין ומשקאות אלכוהוליים מסוימים. לפעמים נמצאים גם ברטבים ואבקות תיבול מוכנים כמו גם במוצרים משומרים.
E282 (קלציום פרופיונאט) – לחם פרוס תעשייתי ומאפים ארוזים עם חיי מדף ארוכים (כמו למשל לחמניות, פיתות, טורטיות).
E260/E262 (אצטית / אצטטים) – מזונות חמוצים ו/או כבושים (לא מהסוג הביתי), קופסאות שימורים, רטבים ומזון מוכן באריזה.
E330 (חומצה ציטרית) – משקאות מתועשים, רטבים ומוצרי מדף רבים (כמווסת חומציות).
E338 (חומצה זרחתית) – משקאות קלים (כולל דיאט) ומשקאות אנרגיה.
E301/E307/E316/E392 (נוגדי חמצון שונים) – בשרים מעובדים, חטיפים ומזון ארוז. לעיתים גם מוצרי “חלבון/בריאות” תעשייתיים.
ניתן ללחוץ על כותרת התמונה הבאה למידע נוסף לגבי הקשר בין תזונה לסרטן:
בריאות ואושר,
אופיר פוגל, נטורופת