האם בריא לטגן בשמן זית?

לשאלה הזו שאני נשאל רבות, תחילה אני משיב בשאלה משלי: למה לטגן?

טיגון הינו תהליך הכנת מזון מאוד לא בריא ולא מומלץ. כל חימום של שמן, מכל סוג, גורם באופן הדרגתי לחמצון השמן ופגיעה במרכיביו הבריאותיים. ואם כבר מטגנים, חשוב לעשות זאת לזמן קצר ככל הניתן.

אנסה כאן להסביר כמה נתונים חושבים שמשפיעים על בריאות טיגון בשמן בכלל, וטיגון בשמן זית בפרט. ולבסוף, אתן את השורה התחתונה להבנתי כיום.

 

אז האם בריא לטגן בשמן זית?

כשעונים לשאלה זו לרוב מתייחסים לטמפרטורת העישון של השמן. משמע, נקודת החום שבה השמן מתחיל להעלות עשן שניתן לראות. נקודה זו כמובן, מעידה על הרס די גדול של השמן מבחינת הבריאות.

הבעיה היא שכשמחפשים נתונים מוסמכים ואחידים לגבי טמפרטורת העישון של שמנים שונים, מוצאים תשובות שונות. טרם הצלחתי למצוא נתונים מוסמכים בעניין, ואם מישהו/י מכיר/ה כאלה – אשמח מאוד ללמוד גם.

אחת הסיבות להבדלים בין הרשימות השונות כנראה נובעת מאיך בודקים נתון זה. טמפרטורת העישון מושפעת מכמות השמן שבודקים, גודל כלי החימום, טמפרטורה של האויר מסביב ובמחינה פרקטית למטבח הבריא – גם מה מטגנים בתוך השמן הנבדק.

לגבי טיגון בשמן זית, ההבדלים גדולים עוד יותר. טווח הערך של טמפרטורת העישון של שמן זית נע בין 160 מעלות ל- 240 מעלות במקורות מידע שונים, וגם בהבדל בין סוג השמן (איכות הכבישה ועוד).

אולם לאחר שניקח את כל המגבלות הללו בחשבון, במרבית מקורות המידע טמפרטורת העישון של שמן זית כתית מעולה איכותי היא 140-180 מעלות – ערך שנחשב ״בינוני-נמוך״ יחסית לשמנים אחרים.

את טמפרטורת העישון הזו של שמן הזית צריך לקחת בחשבון יחסית לטמפרטורה שבדרך כלל מגיע שמן בתהליכי טיגון והכנה רלוונטים:

  • טמפרטורה של שמן בהקפצת מזון היא כ-120 מעלות. Pan frying
  • טמפרטורת השמן בטיגון מגיע ל 160-180 מעלות. Deep frying
  • ובאפייה ממוצעת מגיעים לרוב ל – 180 מעלות.

 

אבל טמפרטורת העישון של השמן אינה הגורם היחיד המשפיע על ההשלכות הבריאותיות של חימום בשמן זית או בשמן אחר!

כמות נוגדי החמצון בשמן, היציבות המולקולרית של השמן ועוד. ולא פחות חשוב – את מה מטגנים, באיזה כלי, באיזו סביבה ויחד עם אילו מרכיבי מזון – לכל אלה השפעה רבה על התוצאה הבריאותית של טיגון בשמן זית או בכל שמן אחר.

מאמר זה למשל מסביר נקודה זו. והמחקר שבקישור זה אף בדק בצורה המעשית ביותר שאני מכיר את תגובת שמן הזית לטיגון, בהשוואה לשמנים אחרים. תוצאתיו מראות כי דווקא שמן הזית שמר טוב יותר על ערכיו בהשוואה לשמנים אחרים בתהליכי טיגון שנמשכו שעות! אבל, אם אני מבין נכון בין השורות של אותו מחקר חשוב, נראה לי שלתעשיית שמן הזית חלק בכתיבת או עריכת מחקר זה.

 

אז באיזה שמן הכי בריא לטגן?

למיטב הידע, ההבנה והניסיון שיש ברשותי כיום, אסכם וארשום כך:

  1. לא כדאי לטגן בכלל…
  2. אם מטגנים, אז לטגן בשמן שלא נעשה בו שימוש קודם (אפרופו דוכני פלאפל ברחוב…)
  3. אם מטגנים, אז לזמן קצר ככל הניתן.
  4. אם מטגנים לזמן קצר – כן כדאי לבחור בשמן זית כתית מעולה או שמן לפתית בכבישה קרה (כמו שעושים ביפן במאות השנים האחרונות).
  5. אם מטגנים לזמן שאינו קצר – כדאי לבחור שמן קוקוס או שמן סובין אורז או שמן אבוקדו.

 

אשמח לקרוא כל מידע מדעי מוסמך נוסף שיכול לבאר דילמה זו טוב יותר

 

בריאות,

אופיר פוגל, נטורופת

תגובות אחרונות